八月盛夏，我們拜訪了泉源社區的秀雲姐，學習一項看天吃飯的古老手藝：製作「豆酺（豆麴）」(tāu-pôo)。
在臺灣的傳統廚房裡，豆酺是許多發酵醬味的起點。家戶餐桌上常見的豆腐乳、蔭冬瓜、醬鳳梨、豆瓣醬，都需要豆酺作為引子，才能啟動時間的魔法，淬鍊出醇厚風味。而豆酺的製作，就始於一年之中陽光最炙熱的季節。秀雲姐說，傳統上，人們總在端午節過後才開始製作豆酺。
這天，我們跟著秀雲姐的腳步，親身學習這項需要耐心與陽光才能完成的技藝。
豆酺：餐桌上的萬千滋味
豆酺的原料很單純，主角是黃豆。秀雲姐分享，她習慣搭配一些糙米，因為糙米蒸熟後，口感依然粒粒分明，比較不會軟爛。我們今天使用的比例，是五斤黃豆配上三斤糙米。
豆酺本身很少直接入菜，但它卻是許多美味料理的靈魂。秀雲姐說起豆酺的各種應用，眼神都亮了起來。「豆酺煮湯我超喜歡的。」 無論是醬冬瓜煮刈菜雞、苦瓜雞，或是剝皮辣椒雞湯，只要放一些豆酺進去，湯頭的滋味就完全不一樣了 。
她也提醒我們一個訣竅：「如果放豆酺，就不能先調味。要吃的時候再調味，不然會太鹹。」
除了煮湯，用豆酺做成的醬料，也是家常菜的好幫手。使用蔭冬瓜或蔭鳳梨來蒸魚、蒸肉 ，或是用豆酺直接炒竹筍—先將竹筍炒過，再放入豆酺一起「滾」，味道才會香 。
技藝的傳承：從失敗中摸索出的智慧
這套看似流暢的工序，是秀雲姐歷經多次失敗才摸索出的心法。她剛嫁來山上時，婆婆教她，發酵的前三天絕對不能翻動豆子。結果，豆子總是因為濕氣太重，中間的部分全部發黑，只能倒掉。
直到多年後，她去宜蘭玩，在與當地人的交流中，才偶然得知「前三天要翻」的關鍵秘訣。這個經驗讓她體會到，傳統技藝的傳承，並非一成不變的複製，而是需要透過親身實踐與不斷思考，才能找到最適合的方法。
她也分享了另一個就地取材的智慧。過去，老一輩的人習慣用竹葉覆蓋豆酺，但秀雲姐覺得竹子太高，取得不易，便改用家門口隨處可見的芒草。她笑說，自己也曾異想天開用浴巾覆蓋，結果反而讓豆子更濕、更快壞掉，因為完全不透氣。這些經驗的累積，都成為她製作豆酺時重要的依據。
覆蓋在地的芒草，等待發酵
常民智慧：為未來做準備
學會親手製作這些保存食，在過去是維持一家生計的重要能力。秀雲姐回憶：「以前人窮嘛，很窮就要做這些自己要吃啊；盛產時大家一定會拿來做啊。」
在那個物資不如現在豐裕的年代，將盛產的作物加工保存，是為了讓食物可以吃得更久的方式。一道簡單的醬冬瓜，就能讓一家人配著稀飯，度過許許多樸實的早晨。
這份來自過去的智慧，到現在依然受用。秀雲姐說，現在菜價昂貴的時候，這些親手做的醃製品正好能派上用場。像是颱風天過後，市場菜價飛漲，家裡有一甕自己做的醬菜，正可以補充不足的蔬菜。
從一顆顆乾燥的黃豆，到長出美麗菌絲的豆酺，再到餐桌上一罐罐風味醇厚的醬瓜與豆腐乳，這個過程漫長，卻充滿了生活智慧。它教會我們如何與天氣共處，如何運用在地的素材，更重要的是，它讓我們學會了等待。這份來自草山的踏實手藝，是時間與人情共同釀造的美好滋味。
豆酺的誕生：一道與時間合作的工序
材料
- 黃豆與糙米：比例約為 5斤黃豆：3斤糙米 。秀雲姐習慣加入糙米，因為其米粒蒸熟後不易軟爛，口感分明 。
- 乾燥的芒草尾：用來覆蓋發酵的豆子 。芒草透氣，是在地智慧的展現；切勿使用浴巾等不透氣的材質覆蓋，會導致豆子濕氣過重而腐壞 。
步驟
- 洗豆煮豆：黃豆泡水一小時後，與洗淨的糙米分開蒸煮。水滾後，大約煮20至30分鐘即可。
- 混合日曬：將煮好的黃豆與糙米混合均勻，接著便要交給太陽。曝曬約半天的時間，直到用手抓起豆子時，感覺乾爽、不會黏手，就可以準備下一個階段。
- 覆草翻麴 (前三天)：將曬好的豆子移到室內通風處，蓋上乾燥的芒草尾。秀雲姐說，接下來的連續三天，每天都要把芒草掀開，將豆子翻動一次，由外向內、再由內向外，確保每一顆豆子都能均勻接觸空氣，順利發酵。
- 靜置發酵 (後四天)：第四天開始，芒草依舊蓋著，但不再翻動豆子，讓菌絲安心生長，靜置約四天。
- 翻面收成：大約第七天，就會看到豆子長出綠色的菌絲。此時，菌絲會將所有豆子連結成一整片，像一塊大餅。秀雲姐會像煎荷包蛋那樣，將整片豆酺翻面，讓底層的菌絲也均勻生長。再放個一兩天，就可以準備收成了。
- 再次日曬：收成前，秀雲姐習慣會再將長滿菌絲的豆酺拿到太陽下曬最後一次，曬乾後便大功告成。
料理應用提醒
- 豆酺是湯頭的靈魂，尤其適合與刈菜雞、苦瓜雞或剝皮辣椒雞一同燉煮，風味層次會大幅提升 。
- 調味訣竅：若湯品中加入豆酺，切勿先調味，因為豆酺本身帶有鹹度，應在起鍋前試過味道後再決定是否加鹽，以免過鹹 。
- 也能用來蒸魚、蒸肉，或是直接與竹筍一同拌炒 。
豆酺再利用：醃漬冬瓜