時序走到夏末，陽明山區的綠竹筍產季也來到尾聲 。位於硫磺谷旁的大自然農場，空氣裡混和著雨後草地的氣味與遠方割草機的聲響。我們拜訪懷弟的這天，她正準備處理一批剛採收的綠竹筍。有些筍身形彎曲、有些筍尖已因冒出土，見了光而染上一層綠意。
夏日的豐沛雨水與炙熱陽光，讓竹筍快速生長，有時僅僅一夜，原本應在土裡保持鮮嫩的筍尖便探出頭來，見了光，我們稱之為「出青」，甚或稍一不注意已經長至及腰的「出管筍」（內部已是中空竹節狀），這些「次級筍」帶有苦味，品質不如土裡那些白嫩的鮮筍，市場價格也乏人問津。
然而，在農人眼中，土地的產出沒有廢棄物。我們拜訪了草山大自然農場的懷弟，學習她如何運用沁涼的山泉水，將這些次級的竹筍，轉化為餐桌上清甜鮮脆的「筍籤」。這項手藝，是農人惜物精神的體現，也是一種因應氣候、順應風土的智慧。
風土的揀選：筍籤的原料
近年來，氣候變遷讓綠竹筍採收更難預測，有時久旱不雨，竹筍纖維會變粗；有時一場暴雨，又讓竹筍瘋長，來不及採收的次級品也跟著變多。
相較於平地農家或許會選擇將筍曝曬成可長期保存的筍乾，山區午後雷陣雨頻繁，氣候條件並不適合。學會製作筍籤，是懷弟嫁到山上後才體會到的生活智慧。她說，這幾乎是山區農戶都會的技能。
製作筍籤的竹筍種類不拘，麻竹筍、孟宗竹筍都可以，但綠竹筍的纖維最細，品質最好。「像這個整支都變綠的，雖然可以吃，但會有一點苦，」懷弟俐落地拿起一根筍說，「如果做沙拉涼筍，這個就會被打槍，那我就會把它做成筍籤。」這番話語氣平實，卻道出了山中農人惜物且善於變通的智慧。製作筍籤，這項手藝並非為了保存，而是為了將那些不夠完美的「次級品」，轉化為另一種鮮脆的滋味。
指尖的標準與山泉的洗禮
處理竹筍的第一步，是從觸感開始的嚴格篩選。懷弟的手指就是她的量尺，她用指甲輕輕掐入筍身，測試纖維的軟硬度。筍頭靠近根部的筍節，因為質感較硬，她會毫不猶豫地切掉。「我不希望別人吃到，還要咬一咬再拉出來的那種感覺。」這種近乎固執的堅持，來自她對品質的要求。「慶哥（先生）都說我品管很可怕，」她笑著說，「他種得很辛苦，我都給他『打掉』（淘汰），他看了會心痛。」
這道手藝還有一個不可或缺的靈魂：山泉水。篩選後的竹筍，無論接下來要如何處理，都要立刻浸入冰涼的山泉中，為其降溫、保濕，去除「田間熱」。這是山上獨有的恩惠，也是筍籤好吃的關鍵。「竹筍離土之後就會開始老化，」懷弟解釋，「先讓它在山泉水裡面冷卻一下，比較不會老掉；如果用自來水，會有氯的味道，所以這真的是很因地制宜的做法。」
手指就是量尺，測試出管筍纖維軟硬度
與時間賽跑的細膩工序
後續每個環節的處理，也都不能離開山泉水的陪伴。剝殼、削去粗皮、修掉硬節，處理好的筍肉會立刻放回水中，保持濕潤。
切絲時，懷弟的刀工明快而穩定，竹筍在她手中迅速化為寬度均勻的細絲。她說，不同竹筍的纖維不同，處理方式也需調整，「如果今天是麻筍，纖維比較粗，我就會切細一點。」
這些筍絲在下鍋烹煮後，會再歷經最後一次「走水」，懷弟製作的筍籤不加鹽、不放任何添加物，完全仰賴山泉水「走水」，帶走苦味並引出竹筍的清甜。懷弟提醒，竹筍千萬不能冷凍，那會破壞纖維，失去爽脆口感。
從一支被市場淘汰的竹筍，到一道鮮脆清甜的料理，這趟旅程仰賴著農人對作物的理解、對風土的善用。這不僅是一種農產加工的方式，更是與這片土地共存的生活哲學。這份手藝也是山區田間永續循環的一個環節。在處理過程中，削下的筍殼、切除的粗硬筍節，懷弟會用來餵養鴨子，讓所有資源都回歸土地。它讓我們看見，在與自然共處的過程中，常民生活裡蘊藏著彈性的生命力。
出管筍也可以惜物利用
與時間賽跑：筍籤的製作工序
與時間賽跑：筍籤的製作工序
材料
- 主角：次級綠竹筍（筍尖轉綠的竹筍）。麻竹筍、孟宗竹筍也可，但綠竹筍纖維最細，品質最好。
- 靈魂：冰涼的山泉水。
工序
- 山泉冰鎮：採收後的第一要務，就是立刻將竹筍浸泡在冰涼的山泉水中，為其降溫、保濕，去除「田間熱」，鎖住鮮嫩。
- 精細修整：剝殼、削去粗皮、修掉纖維較粗硬的筍節。處理好的筍肉會立刻放回水中，全程保持濕潤。
- 切絲成籤：將修整乾淨的筍肉，切成寬度均勻的細絲。可依竹筍纖維粗細調整，纖維較粗就切細一些。
- 烹煮走水：切好的筍絲下鍋烹煮，水滾後計時40-50分鐘，煮熟後立即撈起，進行最後一次「走水」，至少兩小時，不超過四個小時，在流動的冷水中降溫去苦，也讓口感更爽脆。
關鍵提醒
- 最佳賞味期：放冷藏三天內食用最佳。
- 保存方式：千萬不能冷凍，冷凍會破壞纖維，讓筍籤失去最珍貴的爽脆口感。