瓶罐裡的微觀宇宙——

學習精準的發酵科學

Paul 與 Jou 是一對以料理為志業的夫妻，發酵，是他們寫在品牌介紹上的關鍵字，也是他們探索風味的秘密路徑。今天，我們跟著 Paul 的腳步，學習如何將一顆「芋頭冬瓜」，封存進時間的瓶罐裡，看他如何以一位現代廚師的視角，重新詮釋這門「與微生物共事」的古老技藝。

發酵，是Paul ＆Jou探索風味的路徑

序曲：一場屬於廚師的儀式

Paul 在發酵前的準備工作很仔細，所有會接觸到食材的玻璃罐、鐵盤，都用酒精仔細擦拭消毒。他解釋，發酵是微生物的世界，充滿了太多不可控的因素。

「我能做的，就是盡可能減少我不知道的變異發生。」Paul 說話的同時，也細心地為自己的雙手消毒。在接下來的操作中，他甚至會盡量不說話，並請旁人保持距離，因為就連空氣中的唾液，都可能成為那個不可控的變數。

這份儀式感，展現了一位廚師對於菌種世界的敬畏。他試圖在一個可控的範圍內，為那些看不見的好菌，打造一個最適宜的環境，讓時間的魔法，可以朝著他所期望的方向發生。

主角：一顆來自山上的芋頭冬瓜

今天的主角，是一顆渾圓飽滿的芋頭冬瓜。這並非市場上常見的品種，而是平等里附近佳利農園楊媽媽所種植的，一份來自在地風土的贈禮。Paul 說，他用過一般的冬瓜，也用過楊媽媽種的另一種迷你冬瓜來做發酵，而今天，是第一次嘗試用這個口感更為特殊的品種。

隨著 Paul 手起刀落，我們能清楚感受到這顆冬瓜的與眾不同。它的質感比一般冬瓜更加紮實、硬脆。Paul 以熟練的刀工，先將冬瓜對半剖開，再切除底部讓它能平穩站立，接著便一片片削下瓜皮。他解釋，要處理這種大型瓜果，先讓它「躺平」會安全許多。不一會兒，原本巨大的冬瓜就被俐落地分切成四分之一的扇形，中間的瓜囊與籽，也順勢像切西瓜一樣被輕鬆剔除。

與微生物對話：一趟發酵的旅程

所有前置作業完成後，真正的發酵之旅才正要開始。

第一步：秤重與黃金比例

Paul 將切好的冬瓜塊放上電子秤，他解釋，鹽在發酵中扮演的角色，與其說是調味，不如說是為了確保「安全」。鹽分的比例至關重要，經過多次閱讀與親身實踐，他摸索出了一套自己的標準。

「一般來說，鹽量大概會抓在食材重量的2%到2.5%之間。」Paul 分享，如果食材本身水份很多，例如番茄或高麗菜，壓擠後自身汁液足以淹沒全部的果肉，那他會使用2%的鹽。但像冬瓜，出水速度慢，勢必得額外添加飲用水，他就會將鹽的比例提高到2.5%，以確保適宜的發酵環境。

第二步：鹽的選擇

在鹽的選擇上，Paul 也有自己的考量。他避開了添加碘的精鹽，同時，他也較少使用雜質可能較多的岩鹽，最後選擇了純淨的海鹽 。「海鹽本身帶有的風味，跟發酵產生的鮮味，也會有加成的效果。」

第三步：拌鹽、裝罐與秘密武器

計算好的海鹽被均勻撒在冬瓜塊上，Paul 用手輕柔地將兩者混合均勻。有趣的是，這個步驟與許多傳統做法截然不同。他並不需要等待冬瓜出水。

「我做的這個是比較簡單、快速，城裡人都可以很快上手的方法。」Paul 說，傳統上將冬瓜抓鹽後拿去日曬，是為了脫去水分，但對於居住在公寓大廈的人來說，不僅操作不便，甚至可能越曬越潮濕 。他的方法，則是讓冬瓜直接在瓶子裡完成一切。

拌好鹽的冬瓜塊被緊密地塞進消毒好的玻璃罐中，盡可能地塞滿，不留空隙。接著，Paul 拿出了他的「秘密武器」——米麴。他灑了一小撮在最上層，像是為這罐冬瓜蓋上一層保護膜 。他坦言，起初加米麴，是希望幫助發酵，但後來發現效果不大。反而意外地發現，米麴會帶來一種溫潤的乳化效果，讓發酵成品的酸度不會那麼尖銳，多了一絲類似奶油的獨特滋味。

第四步：注水、封存與祝福

最後，他將飲用水注入罐中，直到稍微蓋過所有的冬瓜 。殘留在盆底的鹽分，也用水一併沖入罐中，絲毫不浪費。蓋子旋緊前，Paul 拿起筆，在瓶身上仔細寫下日期、品項與鹽的比例，還在最後畫上了一顆小小的愛心。

他笑著說，這或許有點像日本「言靈」的概念，相信意念與祝福會帶來好的能量。這一個小小的動作，為這場看似科學的實驗，注入了溫暖的情感。一罐承載著草山風土與廚師心意的發酵冬瓜，就此誕生。接下來的兩週，它將在陰涼無光的角落，靜靜地與微生物對話，開啟一場風味的蛻變之旅 。

加入米麴，Paul 發酵食譜的獨特簽名

主廚的風味資料庫：通往鮮味的捷徑

為什麼要如此大費周章地製作發酵品？對 Paul 而言，這是一條通往極致風味的「捷徑」。

他分享，在過去從事精緻料理的經驗中，為了開發新菜單，他時常需要思考如何創造更多層次的調味。後來他發現，只要將菜色中的某一樣食材拿去發酵，整道料理的風味就會立刻升級 。「它會產生很多特殊的鮮味，對我來說，反而是一個簡單又快速的方法。」

這些發酵物，在他的廚房裡，扮演著類似天然「提味」的角色。例如，在製作番茄紅醬時，他會用一部分的發酵番茄取代新鮮番茄，讓醬汁的鮮美醇厚感大幅提升。剛發酵一週內的白花椰菜或白蘆筍，質地清脆，可以直接當作料理的配角；發酵久了，組織軟化後，則能化身為濃湯或醬汁的靈魂。

在他的風味資料庫裡，幾乎所有蔬菜都能成為發酵的主角。發酵過的蒜頭，辣度降低、甜味提升，甚至會產生蜜糖般的「蒜頭蜜」；發酵過的南瓜，則能為秋天的濃湯帶來無可比擬的深邃風味。這些瓶瓶罐罐，如同他的軍火庫，隨時能為餐桌上的料理，提供強大的火力支援。

山的影響：風土、食材與生活

居住在陽明山六七年的經驗，也潛移默化地影響著他們的工作與生活。山上的氣候，對於發酵過程有著直接的影響。Paul 說，夏天氣溫高，發酵速度快，大概四天就需要檢查風味；冬天溫度低，則需要一週甚至更久，但低溫慢速發酵的成品，味道往往更加細緻。

這樣的環境，也讓他們更加重視食材的來源。Paul 的經驗是，使用友善或有機農法種植的蔬果，發酵的成功率明顯較高，風味也更純淨 。

從一顆冬瓜開始，我們看見的，是一位料理人對風味的執著，以及他與這片土地的深刻連結。對 Paul 與 Jou 來說，發酵不單單是一種保存食物的技巧，它是一種科學，一種藝術，也是一種生活方式。那些在瓶罐中靜靜進行的微觀宇宙，不僅濃縮了季節與風土，也醞釀著他們對料理的熱情，等待在餐桌上綻放的瞬間。

劃上愛心祝福的醃漬瓶罐

這份食譜來自 Paul & Jou Osteria 的主廚 Paul，他以精準的實驗精神，對待「與微生物共事」這門古老技藝 。這是一個在現代廚房中也能輕易上手的方法 。

準備工作

• 以酒精消毒所有會接觸食材的玻璃罐、器具與雙手，盡可能減少環境中的雜菌干擾 。

材料

• 芋頭冬瓜（或其他質感紮實的冬瓜）
• 海鹽（避免使用含碘精鹽或雜質較多的岩鹽）
• 米麴
• 飲用水

步驟

1. 秤重與計算：將去皮去籽的冬瓜切塊後秤重 。鹽的重量為冬瓜重量的2.5% 。
2. 拌鹽裝罐：將計算好的海鹽均勻撒在冬瓜塊上，輕柔混合 。接著將拌好鹽的冬瓜塊緊密塞入消毒過的玻璃罐中，盡量不留空隙 。
3. 添加米麴：在最上層撒上一小撮米麴 。這能讓發酵成品的酸度更溫潤 。
4. 注水封存：將飲用水注入罐中，直到稍微蓋過所有冬瓜為止 。將蓋子旋緊，並在瓶身標註日期、品項與鹽的比例 。
5. 靜待發酵：將瓶罐放置在陰涼無光處，靜置約兩週 。發酵時間會受溫度影響，夏天較快，冬天則較慢 。