清明前後，十八份的早晨還帶著一點濕涼，阿美姐已經在屋外磨米了。米漿從石磨改裝的機器底下慢慢流出來，她一邊加水，一邊看濃稠度。
「不能太大的水，不然你待會脫水要拖很久。」
這是她嫁來這座山三十多年練成的手感。但要說阿美姐的草仔粿，得先到山的另一頭：淡水。
▲ 阿美姐和長在熔岩台地上的艾草及鼠麴草
從淡水市場到十八份
阿美姐的娘家在淡水。母親以前就在市場賣草仔粿，一擺就是四種口味。她是看著母親做粿長大的，芋頭、菜脯這些鹹口味的手路，是從娘家帶來的味道。
後來她嫁到泉源十八份，進到詹大哥家，才遇見另一套粿的習慣。婆家這邊原本比較常吃紅豆，還有甜、鹹綠豆沙；芋頭、菜脯米，反而不是這裡最熟悉的味道。
於是，兩座山的味道在這間廚房裡相遇了。
夫家的紅豆留著，娘家的芋頭、菜脯也加了進來。今天她一次備三種餡，正是這場「混血」最完整的樣子。
連口味都被她改過。母親以前做芋頭，是用「剉籤」刨成絲；阿美姐自己是個「芋頭控」，偏要把芋頭切成小小的角丁。她說，這樣口感比較扎實，吃起來比較過癮。
米要水磨，餡要炒乾
阿美姐對米很堅持。只用圓糯米，不混其他米。她說，圓糯米才會 Q；混了做出來會太硬，不好吃。
磨好的米漿要脫水。以前得靠重量慢慢壓乾，現在阿美姐家有一台脫水機，大概四十分鐘，就能把米漿甩成一塊乾粉糰。但機器再方便，那道「自己水磨」的工序她沒妥協。她不直接用糯米粉，因為粉做出來口感會硬，水磨才會軟 Q。山上的水也好，磨粿用的、澆菜用的，都是泉源十八份清澈甘甜的山泉水。
趁著米漿脫水，廚房裡同時在備三種餡：芋頭、紅豆、菜脯米。
芋頭先切丁炸過，金鉤蝦和紅蔥頭另外炒香，最後才拌在一起。這樣香氣才清楚，芋頭也不會糊成一片。
紅豆餡用電鍋蒸熟，再加糖乾炒，完全不放油。炒到能成團，吃得到豆子的顆粒，也要夠乾，才能包進粿裡。
菜脯米也一樣。菜脯要洗乾淨、脫水、炒香，再拌油蔥酥和金鉤蝦，用胡椒粉提味。她說，淡水那邊以前會放海味，現在很多人省掉了，因為金鉤蝦太貴。她還是放。不是因為要奢侈，而是那就是她記得的味道。
三種餡有個共同的鐵則：要炒到非常、非常乾。
餡若留了水氣，包進粿裡會太濕，蒸出來形狀就軟塌了。也因此，阿美姐的草仔粿，不能只看皮。真正能看出她自己的地方，反而在餡裡：芋頭切塊、紅豆乾炒、菜脯米加金鉤蝦。這些不是照抄來的古法，而是她把娘家、婆家和自己的口味，一點一點調在一起。
中午，卡拉 OK 時間
備完餡，中午休息。阿美姐規定大家，一定要唱卡拉 OK。
金嗓開下去，阿美姐說，沒唱歌的人，她下午就不包了！
早上從磨米、炸芋頭、炒紅豆、洗菜脯開始，所有人都在廚房裡轉來轉去；中午忽然停下來，吃飯、唱歌、喝水、聊天。
下午一點過後，節奏又立刻加速。攪拌機開始轉，瓦斯爐上的水開始滾，餡料一盆一盆端上桌，秤、油、模具、墊葉各自就位。
那個時候會突然明白，唱歌不是插曲，而是緊湊做粿節奏中的換氣。
做草仔粿這件事太密集、太勞動、太需要專注了。人如果不在中午好好鬆一下，下午可能就很難打起精神，專注在做粿的每一道程序上。
▲ 中午的休息轉場，一定得用卡拉OK紓壓一下！
下午，開始包粿
草料和乾粿粹進了攪拌機，還要加一塊煮熟的粿娘。
粿娘是關鍵。不能太多，也不能太少。太多會太軟，粿皮會跑掉；太少會太硬，不好包。
等粿糰成形，包粿的桌面也準備好了。阿美姐動作很快，快到旁邊的人都要跟著她的節奏走。
她一邊包，一邊提醒大家洗手、剪葉子、拿秤、計時、不要靠太近、蒸籠很燙。她口氣直接，但不是兇；那是長年在廚房裡練出來的指揮節奏。每個人站在哪裡、手上要做什麼、東西要放哪邊，她都知道。
做到這裡，草仔粿已經不只是手藝，而是一種管理能力。
拜神明的，不能亂講
阿美姐的粿分大小。大的用粿模印成烏龜形；小的圓圓的，是手捏的，自己吃。
大的要用模具，因為要拜拜，要好看，要大氣。三種餡長得都一樣，她不靠模子區分，而是用紅點在粿面上做記號：一個點是紅豆，兩個點是芋頭，沒有點的是菜脯米。
當時有人說那點點像豬鼻子，阿美姐聽了嚴肅地說，這是要拜神明的，叫我們不要亂講話。
那一刻你會知道，這些粿對她不只是手藝或生意。烏龜要夠大，話不能亂說。一顆要端上供桌的粿，承載的是對神明、對祖先、對節氣、對這座山的敬意。
剛蒸好的草仔粿，綠綠亮亮，胖嘟嘟地躺在芭蕉葉上。大的像一隻剛睡醒的烏龜，小的圓圓的，還冒著熱氣。
切開芋頭口味，裡面是大塊芋頭丁、油蔥酥和金鉤蝦的香氣；菜脯米鹹甜裡帶胡椒；紅豆餡吃得到顆粒，乾炒過後很厚實。粿皮甜甜的，餡是鹹的，葉子的香氣也在。
阿美姐說，皮要甜，餡要鹹，這樣才好吃。
這顆粿裡有她從淡水帶來的口味，有她嫁到十八份後學會的手路，有她自己改過的芋頭丁，有她願意多放的金鉤蝦，也有她在山上生活幾十年後，對米、草、水、火候和人的判斷。
從淡水到十八份，從母親的市場攤到自己的石頭屋，阿美姐把兩座山的味道揉進同一塊粿皮裡。
年復一年，跟著節氣，做給家人、做給鄰里，也做給神明敬天。
▲ 阿美姐的用料霸氣，金鉤蝦香氣十足，吃得到實體。
