清明前後，十八份的早晨還帶著一點濕涼，阿美姐已經在屋外磨米了。

她的家是一間石頭屋，詹大哥分到的是右邊那道護龍，廚房就藏在護龍的最底部。米漿從石磨改裝的機器底下慢慢流出來，她一邊加水，一邊看濃稠度。

「不能太大的水，不然你待會脫水要拖很久。」

這是她嫁來這座山三十多年練成的手感。但要說阿美姐的草仔粿，得先到山的另一頭：淡水。

從淡水市場到十八份

阿美姐的娘家在淡水。母親以前就在市場賣草仔粿，一擺就是四種口味。她是看著母親做粿長大的，芋頭、菜脯這些鹹口味的手路，是從娘家帶來的味道。

後來她嫁到泉源十八份，進到詹大哥家，才遇見另一套粿的習慣。婆家這邊原本比較常吃紅豆，還有甜、鹹綠豆沙；芋頭、菜脯米，反而不是這裡最熟悉的味道。

於是，兩座山的味道在這間石頭屋裡相遇了。

夫家的紅豆留著，娘家的芋頭、菜脯也加了進來。今天她一次備三種餡，正是這場「混血」最完整的樣子。

連口味都被她改過。母親以前做芋頭，是用「剉籤」刨成絲；阿美姐自己是個「芋頭控」，偏要把芋頭切成小小的角丁。她說，這樣口感比較扎實，吃起來比較過癮。

米要水磨，餡要炒乾

「你用什麼米？」

「我用圓糯米，都是圓糯米。」

阿美姐對米很堅持。只用圓糯米，不混其他米。她說，圓糯米才會 Q；混了做出來會太硬，不好吃。

磨好的米漿要脫水。以前得靠重量慢慢壓乾，現在阿美姐家有一台脫水機，大概四十分鐘，就能把米漿甩成一塊乾粉糰。她說這就是進步，以前用手慢慢弄，現在省力多了。

但機器再方便，那道「自己水磨」的工序她沒讓掉。她不直接用糯米粉，因為粉做出來口感會硬，水磨才會軟 Q。山上的水也好，磨粿用的、澆菜用的，都是泉源十八份清澈甘甜的山泉水。

趁著米漿脫水，廚房裡同時在備三種餡：芋頭、紅豆、菜脯米。

芋頭先炸過，金鉤蝦和紅蔥頭另外炒香，最後才拌在一起。這樣香氣才清楚，芋頭也不會糊成一片。

紅豆餡用電鍋蒸熟，再加糖乾炒，完全不放油。這樣翻起來特別費手勁，但阿美姐堅持不能加油。她說，加油就毀了。紅豆要炒到能成團，吃得到豆子的顆粒，也要夠乾，才能包進粿裡。

菜脯米也一樣。菜脯要洗乾淨、脫水、炒香，再拌油蔥酥和金鉤蝦，用胡椒粉提味。她說，淡水那邊以前會放海味，現在很多人省掉了，因為金鉤蝦太貴。她還是放。不是因為要奢侈，而是那就是她記得的味道。

三種餡有個共同的鐵則：要炒到非常、非常乾。

餡若留了水氣，包進粿裡會太濕，蒸出來形狀就流掉了。也因此，阿美姐的草仔粿，不能只看皮。真正能看出她自己的地方，反而在餡裡：芋頭切塊、紅豆乾炒、菜脯米加金鉤蝦。這些不是照抄來的古法，而是她把娘家、婆家和自己的口味，一點一點調在一起。

中午，大家唱卡拉 OK

備完餡，中午休息。阿美姐規定大家，一定要唱卡拉 OK。

金嗓開下去，阿美姐說，沒唱歌的人，她下午就不包了！

早上從磨米、炸芋頭、炒紅豆、洗菜脯開始，所有人都在廚房裡轉來轉去；中午忽然停下來，吃飯、唱歌、喝水、聊天。

下午一點過後，節奏又立刻加速。攪拌機開始轉，瓦斯爐上的水開始滾，餡料一盆一盆端上桌，秤、油、模具、墊葉各自就位。

那個時候會突然明白，唱歌不是插曲，而是緊湊做粿節奏中的換氣。

做草仔粿這件事太密集、太勞動、太需要專注了。人如果不在中午好好鬆一下，下午可能就很難打起精神，專注在做粿的每一道程序上。

田裡有什麼，就用什麼

下午從加草開始。

說到草，阿美姐的態度反而隨緣。她田裡鼠麴草不多，倒是艾草長得多，她就常拿艾草替代。她覺得兩種草各有味道，但差異不是不能接受。

她也不汆燙。新鮮草採回來，洗乾淨後直接加水打碎，擠掉水分，再放進冷凍庫保存。要做之前拿出來曬乾，就變成接近艾絨的質地。

沒有長時間熬煮，也沒有一層一層把草味退掉。她的方式更像山上生活的務實版本：節氣不等人，草也不一定照時間長。清明有時候早，草還太小；有時候天氣不對，也不一定採得到。先打好、冰起來，明年要做也不怕。

今天用的草料，鼠麴草和艾草混著用。草味不算特別突出，反而是淡淡地留在粿皮裡。

這份隨意不是不講究，而是另一種講究：在這片土地上，務實地用手邊有的東西，把粿做出來。

下午，開始包粿

草料和乾粿粹進了攪拌機，還要加一塊煮熟的粿酺。

粿酺是關鍵。不能太多，也不能太少。太多會太軟，粿皮會跑掉；太少會太硬，不好包。

等粿糰成形，包粿的桌面也準備好了。阿美姐動作很快，快到旁邊的人都要跟著她的節奏走。

她一邊包，一邊提醒大家洗手、剪葉子、拿秤、計時、不要靠太近、蒸籠很燙。她口氣直接，但不是兇；那是長年在廚房裡練出來的指揮節奏。每個人站在哪裡、手上要做什麼、東西要放哪邊，她都知道。

做到這裡，草仔粿已經不只是手藝，而是一種管理能力。

拜神明的，不能亂講

阿美姐的粿分大小。大的捏成烏龜形，要硬，「硬的才好看」；小的圓圓的，是手抓的，自己吃。

大的要用模具，因為要拜拜，要好看，要大氣。三種餡長得都一樣，她不靠模子區分，而是用食用紅點在粿面上做記號：一個點是紅豆，兩個點是芋頭，沒有點的是菜脯米。

當時有人說那點點像豬鼻子，阿美姐聽了嚴肅地說，這是要拜神明的，叫我們不要亂講話。

那一刻你會懂得，這些粿對她不只是手藝或生意。烏龜要夠大，紅點要端正，話不能亂說。一顆要端上供桌的粿，承載的是對神明、對祖先、對節氣、對這座山的敬意。

剛蒸好的草仔粿，綠綠亮亮，胖嘟嘟地躺在芭蕉葉上。大的像一隻剛睡醒的烏龜，小的圓圓的，還冒著熱氣。

切開芋頭口味，裡面是大塊芋頭、油蔥酥和金鉤蝦的香氣；菜脯米鹹甜裡帶胡椒；紅豆餡吃得到顆粒，乾炒過後很厚實。粿皮甜甜的，餡是鹹的，葉子的香氣也在。

阿美姐說，皮要甜，餡要鹹，這樣才好吃。

這顆粿裡有她從淡水帶來的口味，有她嫁到十八份後學會的手路，有她自己改過的芋頭丁，有她願意多放的金鉤蝦，也有她在山上生活幾十年後，對米、草、水、火候和人的判斷。

從淡水到十八份，從母親的市場攤到自己的石頭屋，阿美姐把兩座山的味道揉進同一塊粿皮裡。

年復一年，跟著節氣，做給家人、做給鄰里，也做給神明敬天。